En Andalucía bien podrían contar con club de fans muy singular. Y es que en nuestra tierra no hay terraza que se precie que no ofrezca caracoles. Entonados a viva voz o cantados en la tradicional pizarra negra de calle para atraer al viandante despistado.

De las 150 especies identificadas en Andalucía se consumen principalmente cinco: cabrilla, burgado (aquí llamado burgajo), serrano, chapa y caracol chico. Se trata de uno de los platos más típicos y con más tradición de Andalucía, con tantos seguidores que los hay que descuentan los meses esperando que llegue la temporada.

Su consumo generalizado comienza en abril, aunque la sabiduría popular dice que los caracoles hay que comerlos en los meses que no tienen ‘r’: mayo, junio, julio y agosto. La realidad mientras hay caracoles no decae la pasión por ellos, sea el tiempo que sea.

Cabrillas en tomate.

¿Caracoles o cabrillas?
Las recetas varían entre un amplio registro de matices. De hecho, en cada bar, en cada barrio y prácticamente en cada hogar encontrarás unos caracoles diferentes; más suaves, más picantes, más sabrosos… El debate, por supuesto, también abarca la famosa dualidad entre caracoles o cabrillas.

Los defensores de los primeros destacan su menor tamaño, que hace que sean más fáciles de comer. Los abogados de las cabrillas, por su parte, subrayan que su salsa de tomate picante es incomparable, como testifica la ingente cantidad de pan que se consume rebañando.

Lo que nadie parece debatir son las cualidades alimentarias de estos magníficos gasterópodos, que son ricos en proteínas y en vitamina B12 y contrarrestan el colesterol malo. Lo que tampoco tiene discusión es que el mejor acompañamiento para caracoles, cabrillas o burgajos es una cerveza bien fría, casi helada a ser posible, artesanal y andaluza. Es la mejor receta para reponerse del calor primaveral andaluz.

Aunque no hay dos ollas de caracoles iguales, todos los expertos indican que resulta básico purgarlos y lavarlos en varias ocasiones para eliminar cualquier rastro de sabor amargo. Otro imprescindible es aliñarlos con la ‘muñequilla’ de tela limpia y especias en su interior: tomillo, comino, clavo, pimienta, cilantro en grano… En muchos establecimientos venden packs especiales para caracoles, pero siempre será mejor la sabiduría de la tradición. Y de remate, guindilla al gusto, según el amor por el picante.

Caracoles bollunos en salsa de almendras.

Los primeros en comerlos
Los romanos, que fueron de los primeros en comer caracoles, o al menos en documentarlo por escrito mediante recetas, tenían su propia manera de cocinarlos.

Solían purgarlos en leche durante varios días antes de cocinarlos, fritos o asados, y servirlos con varias salsas. Los caracoles eran tan populares en esta época que comenzaron a escasear en los campos, lo que llevó a nuestros antepasados a construir los primeros criaderos de estos animales y gestar el nacimiento de la helicicultura.

Ritual de degustación
La manera de degustar estos manjares también tiene su ritual pues, entre otros ademanes, obliga literalmente a chuparse los dedos.

Algunos estudios afirman que cada andaluz consume una media de 1,5 kilos de caracol al año. Es posible, pero lo que sí es una realidad es que en Andalucía hay mil y unas rutas de caracoles. Cada provincia, cada pueblo y ciudad tiene la suya.

Pero las hay que tienen arte hasta en el nombre. Este es el caso de la ‘Caracolea’ de Gelves o la ‘Caracoleándole’ de San Fernando, pero también de la ‘Ruta de la Tapa de Caracoles, tapaolé y papa aliñá’ de Jerez.

Además, Rota, Chipiona, Bornos, Los Palacios, Lebrija, Sevilla, Córdoba o Linares también te dan carta blanca para que conozcas la suya propia.

Elige cualquiera de ellas o dedica una escapada a cada una, échate a la calle a disfrutar del Sol primaveral y degusta una de las tapas andaluzas con más solera. ¡Salud!

(Texto: andalucia.org; Fotos: José Luis G. Castillejo)

The post Terrazas con caracoles, cabrillas y burgajos first appeared on Monplamar, El digital turístico del sur del sur.

Sin embargo, las figuras de protección reconocidas en la provincia se localizan en otras latitudes. Sevilla cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP) como Vino de Calidad para los caldos de Lebrija, cuyo término al mismo tiempo se engloba dentro del Marco de Jerez, y dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) para los vinos de Los Palacios y de la Sierra Norte de Sevilla.

Según la mitología, Lebrija la fundó Baco, dios del vino, como Nebrija, nombre que deriva de Nebris, la piel de ciervo que utilizaban los sacerdotes de Baco. Según la Historia, sin embargo, fueron los fenicios, que llamaron Lepriptza a la ciudad, quienes hacia el siglo VII antes de Cristo introdujeron la cultura del vino en la Península Ibérica por toda la ribera sur mediterránea.

Vino de Calidad de Lebrija
La tradición vitivinícola de Lebrija es inmemorial, aunque existen dos épocas recientes de claro impulso de las plantaciones: una entre 1971 y 1975, por las expectativas que suscitó al principio el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes de 1970, y otra a finales de los años noventa, al fortalecerse el mercado del vino.

Los vinos amparados bajo la figura de Vino de Calidad de Lebrija, que se producen en bodegas ubicadas en los términos municipales de Lebrija y El Cuervo, son blancos secos y semisecos, tintos jóvenes y envejecidos (roble, crianza, reserva y gran reserva), y generosos secos, elaborados mediante crianza biológica bajo velo de flor, pero también vinos generosos de licor, vino dulce natural (a partir de uva soleada), y Mistela, tal y como se recoge en el pliego de condiciones de la DOP.

Las uvas utilizadas para estos vinos son de las variedades blancas Moscatel de Alejandría, Palomino, Palomino Fino y Sauvignon Blanc, y las tintas Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Merlot y Tintilla de Rota.

La zona de producción se encuentra enclavada dentro de la Comarca del Bajo Guadalquivir, en el extremo Suroeste de la Península Ibérica, en el margen derecho del río Guadalquivir, y delimitada por el triángulo que forman la ciudad de Sevilla, el Parque Nacional de Doñana y la fachada atlántica de la provincia de Cádiz. Las marismas condicionan su clima y el suelo.

Vino de la Tierra de Los Palacios
Lindando con esa comarca se produce un vino que cuenta con la figura de protección de la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra de Los Palacios, delimitada por los términos de Los Palacios y Villafranca, Utrera, Dos Hermanas y Alcalá de Guadaíra.

Las uvas utilizadas son todas blancas: Airen, Chardonnay, Colombard y Sauvignon Blanc, y se distingue entre vino del año y envejecido durante dos o más años.

El vino de esta IGP resulta de aspecto límpido y brillante, de color amarillo pajizo para los vinos del año, pudiendo ser amarillo oro en los vinos de dos o más años, con un aroma suave de notas afrutadas y con de un sabor aterciopelado en el paladar.

De la marisma a la sierra
La sierra sevillana es zona de vinos tranquilos, tintos, blancos y rosados. Son vinos que en los últimos años han alcanzado un gran prestigio con merecimiento, siendo reconocidos no solo en Andalucía sino también en los mercados nacionales e internacionales. La IGP Sierra Norte de Sevilla abarca los municipios de Cazalla de la Sierra, Constantina, Guadalcanal y Alanís. Al menos el 85 por ciento de la uva empleada debe proceder de esta zona.

La altitud mínima de los viñedos es de unos 450 metros y el suelo es pobre, pedregoso y en bastantes ocasiones pizarroso. La falta de lluvia en los meses de agosto y septiembre, antes de la vendimia, evita la aparición de podredumbre. La diferencia entre la temperatura diurna y nocturna de unos 18 grados en verano favorece la formación de polifenoles y la maduración equilibrada de la uva.

Las variedades de uvas empleadas son las blancas Chardonnay, Colombard, Sauvignon Blanc, Moscatel de Alejandría, Palomino, Pedro Ximénez y Viognier y las tintas Tempranillo, Garnacha Tinta, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Petit Verdot, Syrah y Tintilla de Rota.

Los vinos blancos son de color amarillo pajizo, con notas afrutadas, suaves y aterciopelados al paladar. Los tintos, de color rojo cereza brillante, son aromáticos y con gran cuerpo. Los rosados, de una gama que va del rosa pálido al rosa fresa, son de intensidad media, finos y de carácter afrutado.

La tradición vinícola de la Sierra Norte de Sevilla se remonta a los siglos XV, XVI y XVII, cuando llegó a ser la principal exportadora de vino a América, como atestiguaron los escritores del Siglo de Oro Cervantes, Lope de Vega y Baltasar de Alcázar, entre otros, con numerosas citas laudatorias respecto a estos vinos.

El cultivo de la vid ha supuesto tradicionalmente una de las mayores riquezas culturales, sociales y económicas de la Sierra Norte de Sevilla. No solo por sus vinos sino también por sus destilados. Sobre todo, antes de la filoxera. A partir de los años 20 del pasado siglo la actividad se retomó y se mantuvo hasta los años 60.

El último y definitivo impulso para el vino de la zona llegó a finales de los 90, con la implantación de varios proyectos nuevos, con nuevas plantaciones, con técnicas de cultivo y elaboración actualizadas, parte de las viñas en cultivo ecológico y la clara intención de ser reconocido fuera de la comarca.

(Texto: Junta. Fotos: Antonio Salvador)

* 9 DOP y 16 IGP para los vinos de Andalucía

* El vino del Sol se halla en la provincia de Málaga

* El vino de Juan Ramón Jiménez está en Huelva

* El vino entre olivos se encuentra en Jaén

* El vino de las alturas está en Granada

* Córdoba, el reino de los vinos de Pedro Ximénez

* William Shakespeare bebió el vino de Jerez

* Los vinos blancos, rosados y tintos de Almería

* Andalucía es un destino turístico todo el año

The post El vino de Sevilla, del Bajo Guadalquivir a Sierra Morena first appeared on Monplamar, El digital turístico del sur del sur.