TURISMO / GASTRONOMÍA / Artículo de Manuel Ruiz Torres (*).-Cocina histórica gaditana’ es un libro que, con mucha curiosidad, busca en las recetas de nuestra cocina tradicional pistas y recursos para tener buena memoria. Hay una memoria cercana, personal, que sigue viva en nuestros recuerdos, en los olores y en los sabores que nos enseñaron desde pequeños.

Con esos recuerdos y olores crecimos al cobijo de nuestra casa, en un ciclo que, año tras año, se repetía para traernos alcauciles y chícharos por primavera, y noches de caracoles en una terraza en el verano, y nueces y castañas asadas  por el Tosantos, y pestiños y un pavo en la mesa navideña que nos reunía, desde donde estuviéramos el resto del año, no solo para comer juntos.

Empecé preguntando sobre esos recuerdos a mi familia, a mis amigos, a las madres de mis amigos, a las amigas de las madres de mis amigos, en una cadena que fue creciendo durante años, ya con las vecinas de las amigas de las madres de mis amigos o con alguien del pueblo que se acercó donde les preguntaba por esas recetas nuestras que no debían perderse y que no se incluían en los libros de cocina que entonces se escribían, con platos extraños que no estaban en el recuerdo de nadie.

Así, juntando todos esos trozos de la vida de mucha gente, que conservaban como momentos propios asociados a una receta, aprendí que había, además, otra memoria más profunda, que venía de muy lejos, desde muchas generaciones atrás, una memoria histórica que había construido un gusto común.

Como una sabiduría aprendida no sabemos cuándo lavamos el pescado antes de cocinarlo, espumamos el puchero, reconocemos el olor sano de lo fresco o celebramos un bogavante a pesar de su aspecto, escogiendo lo que se puede comer y lo que nos parece repulsivo.

Ese gusto común ha ido cambiando con los siglos hasta llegar a lo que ahora nos gusta. Eso también es lo que quiere contar en este libro. Setenta recetas completas, y noticia de otras más de trescientas, para entender cómo comían nuestros antepasados y cómo hemos llegado a las recetas actuales.

(Foto: José Luis GC)

(*) Escritor, investigador y químico algecireño. Autor, entre otras publicaciones, de ‘Cocina histórica gaditana’, publicado por Ediciones Mayi.

 

* La ‘Cocina histórica’ de Ruiz Torres visitó El Berrueco Gastro