Cuántas veces hemos oído decir: “Si estas paredes hablaran…”. Muchísimas. Cuántos misterios, historias épicas y mensajes ocultos nos relatarían. Cuántos maravillosos secretos esperando ser descubiertos por el destino o alguna mente curiosa. Pues bien, ese personaje curioso, inquieto y atrevido fue mi amigo Alejandro Lapetra. Quién me iba a mí a decir que «el Ale», como le llamábamos de pequeños en Triana, iba a convertirse en escritor, que iba a escribir un libro y que encima se toparía con semejantes secretos de Cádiz.

No sé la cantidad de veces que he podido visitar Cádiz. Unas veces por Carnaval… Otras veces por echar un día en su preciosa playa de La Caleta… Y otras simplemente por pasear, disfrutar de su paseo marítimo y de la luz de sus atardeceres.

En definitiva, una ciudad que estoy harto de patear de arriba a abajo y que hasta que ‘La noche de Cronos’ no cayó en mis manos no iba a imaginar que guardaba semejantes historias. Por eso, porque merece la pena, he querido hablar con Ale, aquí, con todos vosotros, para que él mismo nos cuente algunas cosas de su libro que guarda tantas y tantas historias curiosas de Cádiz que seguro que no os dejarán indiferentes y cambiarán vuestra forma de ver la antigua Gadir. ¡¡Os dejo con Ale!! (Leer más)

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Amalia Quero y Mari Carmen Díaz, gestoras de esta peña gastronómica, prepararon para la ocasión un menú especial a base de platos incluidos en esta obra.

A este evento turístico-culinario acudió una veintena de comensales, entre ellos Ana Mayi, propietaria de la citada editorial.

En primer lugar fueron servidos como entrantes Mojama confitada en aceite, típica de la cocina andalusí del siglo XIII, ya que los árabes asentados en la Península Ibérica continuaron la industria de salar pescados de los romanos, y Ensalada de patatas y arencones, del siglo XIX.

A medida que eran servidos los platos, Ruiz Torres hizo una referencia histórica de cada uno de ellos y contestó a todas las preguntas formuladas por los participantes en esta jornada que combinó gastronomía, historia y cultura.

El primer plato consistió en Olla (Berza) de atún, del siglo XVII, puesto que en esa época, con abundantes jornadas de abstinencia de comer carnes, se optó por sustituir este preciado ingrediente por el atún de la costa gaditana. Esa olla es el precedente inmediato de las actuales berzas, aunque entonces se preparaban con especias diferentes a las actuales.

Antes del Pan de Cádiz
Como postre fueron servidos Bollitos de mazapán y frutas, que, según Ruiz Torres, en el siglo XIX derivaron en el dulce que se hizo popular con el nombre de Turrón o Pan de Cádiz, consistente en láminas de mazapán, turrón de yema o de coco y jalea de membrillo o de acerola.

A mediados del siglo XX el pastelero Antonio Valls, propietario de la Pastelería Viena, le daría la composición y forma de cofre como son conocidos actualmente. No obstante, los investigadores han encontrado a principios del siglo XIX un rastro de este dulce de mazapán y de frutas escarchadas con forma de bola o pasta y con especias similares a las que lleva el afamado alfajor de Medina Sidonia, que recuerda su lejano origen en la dulcería andalusí.

Antes de firmar ejemplares adquiridos por los comensales, este escritor algecireño, afincado ahora en Cádiz, dejó claro que su libro no es un tratado de recetas al uso sino un compendio de historias en torno a la gastronomía gaditana, fruto de años dedicados a la investigación de esta materia.

Por último, explicó que es una obra de recuerdos, personales y colectivos, que quiere recuperar la memoria gastronómica gaditana, y añadió que los lectores encontrarán en sus páginas, además del origen del Pan de Cádiz y qué dulces gustaban más hace 200 años, qué se comía en los Carnavales de finales del siglo XVIII o cómo fueron creadas las tortillitas de camarones, entre otros manjares de esta tierra.

(Fotos: José Luis GC)

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En esta entrada se habla de 10 de esos platos: las ostras de Sacha; menestra de verduras en texturas, de Ferran Adrià; txangurro con teja de su caparazón, de Arzak; milhojas de anguila ahumada, foie gras y manzana verde, de Martín Berasategui; foie gras de pato con caldo de arroz y lechuga de mar, de Andoni Luis Aduriz; contesa de espárragos, de Joan Roca; patatas bravas, de Sergi Arola; sopa de ajo, de Manolo de la Osa; pato azulón con piedras de colores, de Pedro Subijana; y arroz arborio de almendras terciopelo de acelgas, de Quique Dacosta (Leer más)

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Este trabajo ha sido editado por la Universidad de Cádiz y el Campus de Excelencia Internacional del Mar (CEI•Mar) y fue coordinado por los profesores José Lucas Pérez Llorens, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate y Fernando G. Brun Murillo, con la colaboración del chef Ángel León. Los cuatro autores han confirmado ya su asistencia a este evento gastronómico.

El menú, con un precio de 25 euros por comensal, consta de entrantes (humus de algas con regañás y paté de pescado con algas), plato principal (risotto de algas con marisco), postre (caleidoscopio de frutas frescas con algas en copos) y bebida (cerveza, refresco o botella de vino para dos personas).

Este almuerzo-homenaje cuenta con la colaboración del grupo gastronómico El Tenedor de Plata, con Carlos María Ambrosy Jiménez al frente. Las personas interesadas en asistir pueden contactar con Amalia Quero, una de las promotoras de El Berrueco Gastro, a través del teléfono 655 560 022. La asistencia es previa reserva al tratarse de plazas limitadas.

(Foto: José Luis GC)

* El libro ‘¿Las algas se comen?’ gana el ‘Nobel’ de gastronomía

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Este viernes, día 21, participó activamente en Jerez de la Frontera en la jornada ‘La Ciencia se come’ organizada por la Universidad de Cádiz, el Ayuntamiento y la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT)-Ministerio de Economía, Industria y Competitividad.

En la sesión matinal participó en un showcooking multitudinario, integrado en su inmensa mayoría por jóvenes estudiantes de Hostelería y de otras disciplinas impartidas por la UCA, donde enseñó a cocinar las algas de una forma amena y divertida. Por la tarde ofreció una ponencia sobre el origen de las ‘verduras marinas’, su evolución a lo largo de la Historia y su presencia actual en la gastronomía tanto en el mundo occidental como en el oriental.

El Berrueco Gastro
El sábado, día 22, el profesor Pérez Llorens visitó la peña cultural y culinaria El Berrueco Gastro, ubicada en Medina Sidonia. A primera hora de la tarde ofreció una interesante charla sobre algas a una veintena de profesionales vinculados con la Comunicación, la Arqueología, la Historia, la Universidad o el Marketing Digital.

Acto seguido degustó el menú ofrecido por esta asociación a base de croquetas de bacalao con lechuga de mar, tortillitas de gambas con ogonori y quiche de salmón ahumado con ogonori y lechuga de mar (entrantes), fideuá de marisco con algas (plato principal) y macedonia de frutas con nori (postre).

En su intervención, explicó que si en el planeta se conocen unas 200 especies de algas, en España solo se consumen unas diez. Pues bien, quienes asistieron a esta comida pudieron comprobar la aplicación de cuatro especies concretas al mundo de la gastronomía.

El libro ‘¿Las algas se comen?’
Por otro lado, Pérez Llorens, biólogo y profesor de Ecología Marina de la Universidad de Cádiz, dará una conferencia el miércoles día 26 a las 19.00 horas en la Fundación Cañada Blanch, de Valencia. Allí hablará de su actividad científica y también presentará el libro ‘¿Las algas se comen?’, al igual que ha hecho este fin de semana en Jerez y en Medina Sidonia.

Editado por la UCA, este libro ha recibido el premio nacional World Cookbook Award a la mejor obra de 2016 en la categoría de Instituciones de Nutrición y Salud, otorgada por la prestigiosa organización Gourmand International y que se ha comparado a los óscars de la gastronomía. El 27 de mayo se conocerá en China el fallo del jurado internacional, cuyos integrantes deberán elegir entre siete trabajos.

Los seleccionados entre diversos países optan al título de Mejor Libro del Mundo 2016 en la categoría nominada. Pérez Llorens es el coordinador de esta obra, en cuya elaboración también han participado los chefs Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Pedro Subijana, lo que supone en total casi 50 ‘estrellas’ Michelin.

En sus páginas, el lector podrá encontrar una amplia y variada información sobre la vegetación marina; la aplicación y los efectos de sus productos en materias medicinal y culinaria; cuestiones básicas sobre percepción sensorial y gastronomía; treinta y seis recetas, catalogadas por los expertos como “obras de arte”; fotografías; ilustraciones originales y numerosas curiosidades en torno al mundo de las algas.

(Fotos: José Luis GC)

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* Pinche aquí para acceder a la edición digital de este trabajo

Se trata de una obra sin ánimo de lucro que ha sido incluida en la colección CEI.Mar del Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cádiz y cuyos contenidos fueron coordinados por Juan Martín Bermúdez. Enmarcado en un proyecto Transhabitat, fue editado por primera vez en formato digital en 2014 por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Junta de Andalucía, con motivo de la celebración del décimo aniversario de la declaración del Parque Natural del Estrecho.

Para esta ocasión se han incluido varias páginas adicionales que hacen referencia al papel que juega la región oceanográfica del Estrecho de Gibraltar en la circulación global del Atlántico y en su balance biogeoquímico, destacando su relevancia en el contexto del Cambio Global, apartado que escribió el catedrático del Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Málaga y director del Observatorio Medioambiental del Estrecho, Jesús García Lafuente.

A este artículo, según la UCA, se han sumado numerosas fotografías cedidas por el Campus de Excelencia Internacional del Mar que muestran los resultados de algunas de sus más relevantes investigaciones realizadas en la región del Estrecho e imágenes ilustrativas de cómo se lleva a cabo este trabajo mediante campañas oceanográficas. Asimismo, se ha incorporado a esta nueva edición una presentación del coordinador general del CEI.Mar, Fidel Echevarría.

Por último, respecto a los fotógrafos, en este volumen se han publicado imágenes inéditas hasta ahora y han participado profesionales como Ramón Navarro, Juan Tébar, Fernando Barrios o Herminio Muñiz. También han colaborado escribiendo una pequeña semblanza de cada uno de los capítulos Joaquín Araújo, naturalista y periodista; Liliane Dahlman, presidenta de la Fundación Casa; Javier Gracia, profesor de la UCA; Jesús Cabello, primer director Conservador del Parque Natural; Ángel León, el Chef del Mar; Guillermo Pérez Villalta, pintor; Juan José Téllez, periodista y escritor; y Ángel Muñoz, director del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia, entre otros.

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Carlos Gómez de Avellaneda y Nieves Buscató fueron los encargados de presentar este trabajo, que aúna imagen e historia y que se trata de “una concienzuda obra de investigación” realizada por una de las personas más implicadas en el ámbito cultural de Algeciras, según informó el Ayuntamiento.

En su intervención, Landaluce destacó el esfuerzo de Juan Moya “por rescatar las páginas más interesantes y relevantes de nuestra historia” y por ejercer de testigo de cuanto acontece en esta ciudad, “levantando la crónica gráfica de cada acontecimiento social, publicándola y conservándola a buen recaudo para las futuras generaciones”.

(Foto: Ayuntamiento)

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La obra recoge una crónica de una época crucial del siglo XX, donde el joven artista comenzó su andadura como escultor y al mismo tiempo tuvo lugar la Guerra Civil, con trágicas consecuencias para su familia. Precisamente este apartado de la vida del sanroqueño será motivo de otra publicación que verá la luz más adelante.

En este caso, el lector encontrará numerosos datos sobre la historia de la ciudad, muchos de ellos desconocidos, y que servirán para tener una idea más exacta de aquella época. El libro cuenta con veinticinco capítulos en forma de crónica al estilo periodístico, para hacer más amena su lectura. Asimismo, cuenta con un epílogo de fotografías de la época, que ilustran las páginas de lugares y personajes.

(Foto y vídeo: Ayuntamiento)

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