En este vídeo tenéis sus respuestas. El audiovisual se incluye en el acuerdo suscrito por León con la Diputación de Cádiz para promocionar la gastronomía de esta provincia de nuestro sur del sur.

En el vídeo aportan sus impresiones Ferran Adrià, Quique Dacosta, Jordi Cruz, Andoni Luis Aduriz, Begoña Rodrigo, Martín Berasategui, Francis Paniego, Juanlu Fernández, Diego Guerrero, Dabiz Muñoz, Eneko Atxa, José Andrés, los Hermanos Torres, Joan Roca, Ricard Camarena, Albert Adrià, Elena Arzak, Pedro Subijana, Fernando Córdoba y el propio Chef del Mar.

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Diego Medina, del catering La Mina, de Arcos de la Frontera, ganó en la modalidad de Cocina Tradicional con su Paté de pollo de campo con mermelada de verduras de la huerta. Recibió su premio de manos del periodista gastronómico Pepe Monforte.

Además, Sandro Gil, del restaurante El Tabanco, de El Bosque, se impuso en la categoría de Cocina de Innovación con una interpretación de la trucha con jamón denominada ‘Nuestras raíces’. Gil revalidó el título que logró en la edición del pasado año. En esta ocasión el premio fue entregado por el chef Alejandro Giménez, del restaurante Universo Santi, de Jerez de la Frontera.

A esta gran fiesta gastronómica asistieron la presidenta de la Diputación, Irene García; el alcalde de Villamartín, Juan Luis Morales; el presidente de la Mancomunidad de Municipios de la Sierra de Cádiz, Juan Nieto; el promotor del concurso y profesor de la Escuela de Hostelería de Arcos, Antonio Orozco; diputados provinciales y alcaldes de la Sierra de Cádiz; críticos gastronómicos; alumnos de varias escuelas de hostelería y representantes de medios de comunicación.

Antonio Orozco, promotor del concurso y profesor de la Escuela de Hostelería de Arcos.

Masterclass de Joan Roca
Como premio estrella, los ganadores del segundo ‘Chef Sierra de Cádiz’ recibirán una clase magistral que impartirá el chef Joan Roca, titular de tres estrellas Michelin, el 23 de mayo en el restaurante Universo Santi. Según la Diputación, esa convivencia tendrá fiel reflejo en la cena que en esa jornada será servida en este establecimiento jerezano.

A la final accedieron seis profesionales de la gastronomía gaditana. Las fases clasificatorias de este concurso tuvieron lugar los días 19 y 26 de marzo. En total participaron trece cocineros.

En la primera ronda tuvieron que cocinar un plato en casa y luego someterlo a las opiniones y a las votaciones de los comensales de establecimientos hosteleros, mientras que en la segunda fase un jurado determinó el pase a la final de seis de ellos.

Además de Diego Medina y de Sandro Gil, a la final también llegaron Mari Carmen Tamayo Guerrero, del restaurante Del Carmen, de Prado del Rey; Fernando Naranjo Alpresa, del restaurante Casa Pengue; de Bornos; Francisco Javier Pérez Menacho, del restaurante Casa Las Piedras; de Grazalema; y José Antonio Morales Valle, del Gastrobar La Piscina, de El Gastor.

A las dos fases previas también concurrieron Ángel Benítez Ramírez, de La Divina, de El Bosque; Maribel Clavijo Berenjeno, del restaurante Los Cazadores, de Villamartín; Antonio Naranjo Amaya, del Hotel Villa, de Grazalema; Francisco Javier Bocanegra Vázquez, del Hotel Mesón La Molinera, de Arcos; Víctor Alberto Heredia, del Mesón Los Alamillos, de Grazalema; Jesús Pinto Camas, del restaurante El Laurel, de Ubrique; y Manuel Rafael Pavón Morales, de Alma Restaurante, de Villamartín.

(Fotos: Amalia Quero)

 

 

 

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Así, del 8 al 11 de octubre se realizarán varios actos en San Sebastián (Guipúzcoa) y en Portugalete (Vizcaya) en los que participarán protagonistas tan reconocidos como los chefs Ángel León y Julio Vázquez y representantes del Consejo Regulador del Vino de Jerez, según informó la Diputación.

En primer lugar, del 8 al 10 de este mes Cádiz estará presente en la vigésima edición de Gastronomika en la capital guipuzcoana y el jueves, día 11, realizará dos presentaciones en Portugalete para medios especializados, críticos gastronómicos, restauradores, agencias de viajes y autoridades.

De esta forma la Diputación aprovechará la concentración de los principales chefs y restauradores de España en Gastronomika para invitarlos a un acto propio y exclusivo de la provincia gaditana.

Gastronomika es una feria del sector de la alimentación y la restauración de carácter exclusivamente profesional donde se da cita toda la vanguardia nacional de restauradores, responsables de compras de hostelería y grandes superficies, distribuidores, prensa especializada y críticos gastronómicos.

Ángel León y Julio Vázquez
Uno de los actos centrales de la cita guipuzcoana tendrá sabor gaditano ya que Ángel León, el Chef del Mar, con el apoyo del Patronato de Turismo, participará en una ponencia conjunta junto a Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta y Dani García. Tras la ponencia dos empresas gaditanas de conservas y de quesos ofrecerán una degustación a 350 congresistas de reconocido prestigio.

Además, el miércoles, día 10, a las 11.00 horas el chef Julio Vázquez, también con el apoyo de la Diputación de Cádiz, impartirá una clase magistral denominada ‘El susurro de los atunes’. Será una cata de productos tradicionales de Barbate como las salazones y semi conservas (mojama, hueva seca, corazón curado e ijada en aceite) y acto seguido intervendrá José Ferrer, del Consejo Regulador del Vino de Jerez, para maridar los vinos.

Cádiz a pedir de boca en Portugalete
Tras Gastronomika, el día 11 tanto la Diputación como los empresarios gaditanos se desplazarán a Portugalete para celebrar un encuentro profesional. Se trata de una acción propia de promoción y comercialización del segmento gastronómico dirigido a profesionales de este sector. Esta acción está dividida en dos encuentros promocionales, uno por la mañana y otro por la tarde.

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En esta entrada se habla de 10 de esos platos: las ostras de Sacha; menestra de verduras en texturas, de Ferran Adrià; txangurro con teja de su caparazón, de Arzak; milhojas de anguila ahumada, foie gras y manzana verde, de Martín Berasategui; foie gras de pato con caldo de arroz y lechuga de mar, de Andoni Luis Aduriz; contesa de espárragos, de Joan Roca; patatas bravas, de Sergi Arola; sopa de ajo, de Manolo de la Osa; pato azulón con piedras de colores, de Pedro Subijana; y arroz arborio de almendras terciopelo de acelgas, de Quique Dacosta (Leer más)

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Esta obra coral, “que hace un recorrido por la historia y el universo de las algas de la mano de cuatro investigadores de la UCA junto al chef Ángel León”, se ha impuesto en la categoría de Salud y Nutrición, “reforzando, de esta manera, la excelencia y la dimensión internacional de la investigación, la transferencia y la divulgación científica de los estudios marino-marítimos que se realiza en el marco del CEI•Mar”.

El premio fue conocido en el transcurso de la gala celebrada este domingo en la ciudad de Yantai (China). Tres de los autores de la obra (los profesores de la UCA Lucas Pérez Llorens, Ignacio Hernández y Fernando Brun) se desplazaron al país asiático para recibir el galardón en una ceremonia que ha revelado el impacto internacional del libro. Previamente, en diciembre pasado, fue seleccionado como mejor libro español en su categoría y en febrero de este año fue nominado a la final de China.

Una obra escrita íntegramente en castellano
Según la UCA, “el reconocimiento es más relevante aún al tratarse de una obra escrita íntegramente en castellano”, y añade que “actualmente los autores están trabajando para publicar, en breve, una edición en habla inglesa ya que expertos del ámbito de las algas del mundo entero han mostrado su interés en que esta obra se traduzca”. La Universidad de Cádiz y el CEI•Mar, bajo el sello Editorial UCA del Servicio de Publicaciones de la institución universitaria gaditana, editaron en julio de 2016 esta obra de referencia, “que pone en valor las potencialidades culinarias de las algas, incluso en la alta cocina”.

De este modo, los profesores e investigadores de la Universidad de Cádiz José Lucas Pérez Llorens, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate y Fernando Brun Murillo -del departamento de Biología (Ecología) de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales- y el chef gaditano Ángel León “hicieron un riguroso y sorprendente recorrido por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía de las algas”. Una obra de divulgación científica que cuenta, además, con la participación de 17 prestigiosos chefs nacionales con cerca de 50 estrellas Michelin en su haber. Se trata de la publicación nº 16 de la colección monográfica CEI•Mar.

El libro recopila diferentes aspectos como la biología y ecología de las algas (capítulo 1); las cuestiones históricas de su consumo (capítulo 2); los aspectos químicos (capítulo 3); la recolección y el cultivo (capítulo 4); la nutrición (capítulo 5); las formas de comercialización y consumo (capítulo 6); las principales especies consumidas en España y en el mundo (capítulo 7); los aspectos básicos sobre la percepción sensorial y la gastronomía (capítulo 8) y como guinda del libro se ofrece un recetario (capítulo 9) en el que las algas son un ingrediente fundamental.

Los capítulos más relacionados con la gastronomía han estado coordinados y supervisados por Ángel León, el Chef del Mar. “Se trata, por tanto, de una obra única, no solo por las ilustraciones, fotografías y curiosidades que presenta, muchas extraídas de antiguos libros de ciencia o naturaleza sino porque incluye 36 recetas con las que han colaborado 17 grandes chefs del panorama actual”, precisa la institución gaditana.

Por último, se indicó que en este trabajo han colaborado, además de Ángel León, cocineros españoles de la talla de Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Pedro Subijana.

Finalistas
China: Food for pregnancy, Zhai Gui Rong (CHLIP)
Malaysia: Eat smart, get fit and feel great (Nutrition month 2016)
New Caledonia: Pasifika Plates (SFC)
Oman: Food and Parkinson’s, Mohamed Essa (Sultan Qabu University)
Sweden: Vitally Important, Mai-Lis Hellenius (Holm Books)
USA: The American Cancer Society, new Healthy Eating cookbook, 4th edition (ACS)

(Foto: UCA)

* Intensa labor del profesor Lucas Pérez en pro de las algas

* Libro y menú de algas el 21-A en El Berrueco Gastro

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Este libro, editado por la UCA, ha recibido el premio nacional World Cookbook Award a la mejor obra de 2016 en la categoría de Instituciones de Nutrición y Salud, otorgada por la prestigiosa organización Gourmand International y que se ha comparado a los óscars de la gastronomía.

Esta distinción le permite competir con los ganadores de los distintos países para alzarse con el título de Mejor Libro del Mundo 2016 en la categoría nominada. Pérez Llorens es el coordinador de esta obra, en cuya elaboración también han participado los chefs Ángel León, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Pedro Subijana, lo que supone en total casi 50 ‘estrellas’ Michelin.

En sus páginas, el lector podrá encontrar una amplia y variada información sobre la vegetación marina; la aplicación y los efectos de sus productos en materias medicinal y culinaria; cuestiones básicas sobre percepción sensorial y gastronomía; treinta y seis recetas, catalogadas por los expertos como “obras de arte”; fotografías; ilustraciones originales y numerosas curiosidades en torno al mundo de las algas.

Menú a base de algas
Tras la presentación de Pérez Llorens, los asistentes podrán degustar un menú configurado por entrantes (croquetas de bacalao con lechuga de mar, tortillitas de gambas con ogonori y quiche de salmón ahumado con ogonori y lechuga de mar), un plato principal (fideuá de marisco con algas) y un postre (macedonia de frutas con nori). Con un precio de 25 euros por persona.

Al contar esta peña cultural y gastronómica de Medina Sidonia con un aforo limitado, las personas interesadas en asistir a este encuentro culinario con las algas deberán reservar plaza a través del teléfono 655 560 022.

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