Conocidas por sus almadrabas, esta actividad se desarrolla en las localidades gaditanas de Zahara de los Atunes, Barbate, Conil de la Frontera, Chiclana y Tarifa. Su nombre, de procedencia árabe, tiene por significado «lugar de lucha», ya que realmente la pesca del atún mediante esta técnica es una auténtica lucha entre el hombre y la especie.

Hoy en día es posible ver muy de cerca este tradicional arte de pesca desde una embarcación próxima a la almadraba. Una experiencia única. Comienza la ‘levantá’, el momento en el que los pescadores empiezan a elevar las redes y aproximar sus embarcaciones para cercar a los atunes que luchan con gran fuerza en el agua. Un momento donde el movimiento del agua provocado por el aleteo de los atunes resulta impresionante.

Una vez elevadas las redes, los pescadores comienzan a elevar los enormes atunes a los barcos donde son almacenados para llevarlos a subasta a la lonja. De la mar a la mesa, el atún rojo de la almadraba es considerada la joya gastronómica del Atlántico, ya que se puede aprovechar prácticamente todas sus partes y permite la elaboración de infinitas recetas.

En las localidades de Conil, Zahara de los Atunes, Barbate y Tarifa se organizan jornadas gastronómicas en los meses de abril y mayo, donde podréis degustarlo en los restaurantes de estas localidades de la provincia de Cádiz. La actividad pesquera no cesa en los puertos gaditanos en todo el año, y por ello en cualquier época podréis ver el continuo ir y venir de los pescadores en sus barcos.

Una visita por los puertos pesqueros
Una forma de conocer de cerca la actividad de la pesca es visitando la lonja de Conil, donde cada día se subasta el pescado recién pescado en la mar. Podréis conocer las diferentes especies de pescado locales y observar el proceso de subasta, donde con una sorprendente velocidad se adjudican los lotes de pescado.

En Barbate podéis visitar la fábrica de conservas y salazones Herpac, donde podréis conocer el proceso de elaboración artesanal de conservas, salazones y ahumados. Una completa explicación de la elaboración de sus productos que, además, se puede completar con un ronqueo (despiece) del atún en cualquier época del año utilizando para ello la especie de atún `yellowfin´. Al margen del atún se elaboran conservas de caballa, bacalao, pulpo, salmón… Al finalizar la visita, además de disfrutar de una degustación de producto acompañada de un vino del país, podréis adquirir cualquiera de sus productos.

En Conil os recomendamos visitar el Centro de Interpretación y Documentación del Mar, el Atún y las Almadrabas, más conocido por Museo del Atún de la Almadraba, ubicado en la antigua fábrica de La Chanca, hoy recuperado como museo, donde desde el Renacimiento se despiezaba el atún y se ponía en salazón.

Resulta una visita muy interesante ya que aquí podréis conocer y entender a través de diferentes maquetas cómo son capturados los atunes y ver una representación de los tipos de arte de pesca de la almadraba y la complejidad que tiene todo este entramado de redes y anclas en el mar.

Un auténtico laberinto de redes fijas que guían al atún hasta el copo donde quedará atrapado y desde ahí las embarcaciones practicarán la ‘levantá’ para sacar los atunes capturados. Cada parte de la almadraba tiene nombre propio y aquí os podrán explicar las funciones que tiene cada una de ellas. Un apasionante viaje en el que os empaparéis de la cultura, la tradición y la gastronomía de esta zona tan especial de la provincia de Cádiz.

(Foto de apertura: Cádiz Turismo)

 

* Al rico atún barbateño de los Hermanos Pacheco (Un reportaje de José Luis G. Castillejo)

 

Por donde entra la materia prima
Esta fábrica del polígono industrial El Olivar entró en funcionamiento en 2010 y la visita guiada comienza en la misma sala por donde llega el pescado y termina por donde se prepara el producto ya elaborado para su distribución, antes de pasar por la tienda y degustar varios de sus artículos acompañados por un buen vino gaditano.

Nada más entrar se observan las medidas de seguridad e higiene alimentaria que existen en torno al pescado y los visitantes somos invitados a vestir la ropa reglamentaria para la ocasión (bata, gorro y calzas cubrepiés).

Francisco Pacheco explicó que el atún rojo es capturado en la almadraba desde abril hasta junio, mientras que el claro, que procede de aguas más cálidas, es pescado durante todo el año. Otra diferencia entre ellos es que el primero suele pesar entre 200 y 300 kilogramos y el segundo está en torno a los 100 kgs.

Otra de las cosas que aprendimos allí es cómo trata inicialmente el personal de Herpac a estos productos. Así, el atún fresco, si no está congelado previamente a -60 grados centígrados, tiene que ser trabajado prácticamente en el acto, mientras que el congelado tiene que ser descongelado en una cámara específica que recibe el nombre de Túnel de descongelación. El día de nuestra visita esta sala estaba repleta de atunes claros (llamados también de aleta amarilla) que fueron capturados en aguas de Guinea y trasladados hasta Barbate en un barco congelador.

Ronqueo y línea del salazón
Tanto el atún fresco como el descongelado pasa por la sala de despiece, donde los operarios, auténticos maestros en el oficio, realizan el ronqueo, una práctica milenaria que consiste en separar las distintas partes del atún (facera, morrillo, contramormo, solomillo, lomo, parpatana, ventresca, tarantelo, cola azul y cola blanca). Esta actuación recibe el nombre de ronqueo por el peculiar sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado.

Una vez separadas y limpiadas todas las piezas resultantes, estas serán enviadas a las líneas de tratamiento de la fábrica, dependiendo de su futura comercialización: salazón, ahumado o cocción.

En el departamento de salado los trozos son colocados en pilas formadas por capas alternas de sal y producto. El tiempo de estancia allí depende de la materia y de su tamaño. Luego pasan por la sala de lavado y algunas requieren de un prensado para que pierdan su posible exceso de agua. Desde allí todo el producto que tiene como destino el secado es enviado al secadero para su curación. En esas dependencias pueden estar durante meses.

Como curiosidad, el jugo que se forma en piletas y barreños es muy parecido a lo que los romanos llamaron garum, una salsa salada que figuraba en muchos platos de la Antigua Roma. Actualmente Herpac saca de aquí dos de sus productos estelares: la ijada de atún (atún de ajiar) y la sarda en aceite.

Ahumado, cocción y distribución
La ruta prosigue por las salas de ahumado, de cocción y de distribución, mientras Francisco Pacheco continúa con las explicaciones de cada proceso y contesta a las preguntas que le formulan los interesados visitantes, quienes no paran de hacer fotos o vídeos con sus dispositivos móviles durante el recorrido por la fábrica de Herpac.

El material que va a ser ahumado es salado en la sala correspondiente con una mezcla de sal y azúcar, y posteriormente es tratado en la sala de lavado. Desde allí es conducido a la sala de ahumados, donde pasará por los hornos antes de ser envasado. Para que el producto quede resultante debe recibir un ahumado en frío, sin sobrepasar los 30 grados en su interior.

Por otro lado, en la sala de cocción el pescado se cuece en marmitas con agua y sal. Tras bajarle la temperatura en cámaras es trasladado a la sala de limpieza, donde se le retira la piel y las espinas y donde se le efectúan los primeros cortes.

Allí las piezas se terminan de preparar tanto en tamaño como en forma y se efectúa la estiba en el envase correspondiente. Se le añade el aceite y se cierra, y a continuación se introduce en el autoclave, donde el producto será pasteurizado (semiconserva) o esterilizado (conserva). La visita concluye en la sala de expedición, donde son preparados los pedidos que realizan los clientes.

Si usted quiere degustar las tradicionales mojamas de atún, lomos de bonito y huevas secas o los innovadores corazones de atún, liadas de atún rojo y banderillas de atún ahumado y queso, entre otras delicatessen, ya sabe dónde puede encontrar productos de gran calidad.

Y no olvide que un pescado tratado correctamente y conservado en aceite de oliva en el interior de un recipiente cerrado al vacío puede mantenerse en óptimas condiciones eternamente.

 

 

HERPAC
Salazones, conservas y ahumados
Polígono Industrial El Olivar, s/n.
11.160 – Barbate (Cádiz)
+34 956 43 13 76
Web y tienda online: www.herpac.com/es/