En 2026 su nombramiento como Capital Española de la Gastronomía no hace más que poner nombre a una realidad que lleva siglos fermentando entre tabancos, bodegas, guisos a fuego lento y copas servidas con arte.

Visitar Jerez es viajar a un destino donde el arte culinario forma parte del paisaje, del carácter de su gente y de una forma de vivir que invita a quedarse.

La cocina local no se basa en fuegos artificiales sino en producto, tradición y saber hacer. Aquí la gastronomía nace del equilibrio entre el campo, el mar cercano y un patrimonio vinícola único en el mundo.

Cocina popular
Jerez ha sabido conservar su cocina popular, la de las casas, las ventas y los bares de siempre, al tiempo que ha visto surgir una nueva generación de cocineros que reinterpretan esos sabores desde el respeto y desde la creatividad.

El resultado es una ciudad donde es posible comer bien a cualquier hora, pasar de un tabanco histórico a un restaurante contemporáneo en pocos pasos y donde empezarás a entender el vino no como acompañamiento sino como parte del plato.

Mucho más que una bebida
Hablar de gastronomía en Jerez es hablar de vino. Fino, amontillado, oloroso o palo cortado no son solo nombres. Son formas de entender la cocina y el maridaje.

Estos vinos acompañan pescados, carnes y guisos. Se usan como ingrediente en su cocina tradicional y marcan el ritmo de la ciudad, especialmente a mediodía.

Si quieres realizar una visita gastronómica a este municipio gaditano es imprescindible que visites alguna de sus muchas bodegas históricas, donde verás cómo se sirve una copa con venencia y aprenderás a diferenciar estilos y maridajes. Toda una masterclass de los vinos.

Platos y tabancos
Su cocina es honesta, sabrosa y profundamente ligada a su entorno. Algunos platos imprescindibles son la Berza jerezana, el guiso que define el invierno, también llamada Berza gitana; y el Ajo caliente, sencillo y lleno de carácter. Para terminar con variedad de postres tradicionales acompañados de vinos generosos. Muchos de estos platos conviven hoy con versiones actuales que mantienen el alma pero juegan con nuevas técnicas.

Pocos lugares explican mejor Jerez que un tabanco. A medio camino entre bodega y bar, son espacios donde el vino se sirve directamente de la bota y las charlas fluyen sin prisas, mientras comes de pie o apoyado en la barra, disfrutando de la gastronomía como algo cotidiano. Visitar varios tabancos es una de las formas más auténticas de conocer la ciudad.

Jerez vive un momento especialmente interesante desde el punto de vista gastronómico. A la cocina de siempre se suma una escena actual que apuesta por el producto local y de temporada, las recetas tradicionales reinterpretadas y las experiencias gastronómicas ligadas al vino.

Así, restaurantes clásicos conviven con propuestas más creativas, haciendo de Jerez un destino atractivo tanto para el viajero curioso como para el amante de la buena mesa. El año de la capitalidad gastronómica es la excusa perfecta para descubrir -o redescubrir- la ciudad. La mejor época para visitarla es la primavera y el otoño, aunque Jerez se disfruta todo el año.

(Texto y fotos: andalucia.org)

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En esta ocasión compartimos con vosotros las Torrijas de flan que recomienda nuestra amiga Juana Malla Calvente, codirectora del grupo divulgativo La Cocina de Mamá. ¡Buen provecho!

–Ingredientes:

2 barras de pan de dos días anteriores

1 flan Royal

1 litro de leche

2 huevos

Aceite de girasol para freír

Azúcar y canela

–Elaboración:

Cortamos las rebanadas con un centímetro de grosor y las ponemos en una bandeja. Depositamos la leche en un cazo en el fuego y apartamos un cuarto de litro para diluir el flan. Cuando empieza a hervir la leche ponemos el flan sin dejar de mover y se lo echamos al pan por encima. Se deja reposar una hora. En un plato ponemos dos huevos y azúcar y canela en otro. Mojamos en los huevos el pan, quitando lo que sobra por los lados, y lo echamos a una sartén con aceite calentado a fuego medio. Tras retirarlas de la sartén, ponemos las torrijas en una bandeja con una base de papel de servilletas, que absorberán el aceite. Por último pasamos cada rebanada de pan por azúcar y canela.

* La Torta de aceite jimenata de La Cocina de Mamá

* A la rica berza, un plato ideal para cuando hace frío

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Amalia Quero y Mari Carmen Díaz, gestoras de esta peña gastronómica, prepararon para la ocasión un menú especial a base de platos incluidos en esta obra.

A este evento turístico-culinario acudió una veintena de comensales, entre ellos Ana Mayi, propietaria de la citada editorial.

En primer lugar fueron servidos como entrantes Mojama confitada en aceite, típica de la cocina andalusí del siglo XIII, ya que los árabes asentados en la Península Ibérica continuaron la industria de salar pescados de los romanos, y Ensalada de patatas y arencones, del siglo XIX.

A medida que eran servidos los platos, Ruiz Torres hizo una referencia histórica de cada uno de ellos y contestó a todas las preguntas formuladas por los participantes en esta jornada que combinó gastronomía, historia y cultura.

El primer plato consistió en Olla (Berza) de atún, del siglo XVII, puesto que en esa época, con abundantes jornadas de abstinencia de comer carnes, se optó por sustituir este preciado ingrediente por el atún de la costa gaditana. Esa olla es el precedente inmediato de las actuales berzas, aunque entonces se preparaban con especias diferentes a las actuales.

Antes del Pan de Cádiz
Como postre fueron servidos Bollitos de mazapán y frutas, que, según Ruiz Torres, en el siglo XIX derivaron en el dulce que se hizo popular con el nombre de Turrón o Pan de Cádiz, consistente en láminas de mazapán, turrón de yema o de coco y jalea de membrillo o de acerola.

A mediados del siglo XX el pastelero Antonio Valls, propietario de la Pastelería Viena, le daría la composición y forma de cofre como son conocidos actualmente. No obstante, los investigadores han encontrado a principios del siglo XIX un rastro de este dulce de mazapán y de frutas escarchadas con forma de bola o pasta y con especias similares a las que lleva el afamado alfajor de Medina Sidonia, que recuerda su lejano origen en la dulcería andalusí.

Antes de firmar ejemplares adquiridos por los comensales, este escritor algecireño, afincado ahora en Cádiz, dejó claro que su libro no es un tratado de recetas al uso sino un compendio de historias en torno a la gastronomía gaditana, fruto de años dedicados a la investigación de esta materia.

Por último, explicó que es una obra de recuerdos, personales y colectivos, que quiere recuperar la memoria gastronómica gaditana, y añadió que los lectores encontrarán en sus páginas, además del origen del Pan de Cádiz y qué dulces gustaban más hace 200 años, qué se comía en los Carnavales de finales del siglo XVIII o cómo fueron creadas las tortillitas de camarones, entre otros manjares de esta tierra.

(Fotos: José Luis GC)

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