En sus páginas los lectores pueden encontrar, por ejemplo, el origen de la Mojama confitada en aceite, típica de la cocina andalusí del siglo XIII, hasta la Ensalada de patatas y arencones, del siglo XIX, así como la Olla (Berza) de atún, del siglo XVII, o los Bollitos de mazapán y frutas que, según el autor, en el siglo XIX derivaron en el dulce popular denominado Turrón o Pan de Cádiz.

De izda. a dcha., Juan Ocaña Ríos, copropietario de Bahía de Letras; Manuel Ruiz Torres; Alberto Meléndez, restaurador local; y Mario Díaz, comercial de la librería.

Según Ruiz Torres, su libro no es un tratado de recetas al uso sino un compendio de historias en torno a la gastronomía gaditana, fruto de años dedicados a la investigación de esta materia.

También define su trabajo como “una obra de recuerdos, personales y colectivos, que quiere recuperar la memoria gastronómica gaditana”.

Además, considera que su lectura contribuye a que se conozcan mejor qué dulces gustaban más hace 200 años, qué se comía en los Carnavales de finales del XVIII o cómo fueron creadas las Tortillitas de camarones, entre otros platos.

El libro está publicado por Ediciones Mayi y contiene setenta recetas completas y noticias de otras más de trescientas.

(Fotos: José Luis G. Castillejo)

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Con esos recuerdos y olores crecimos al cobijo de nuestra casa, en un ciclo que, año tras año, se repetía para traernos alcauciles y chícharos por primavera, y noches de caracoles en una terraza en el verano, y nueces y castañas asadas por el Tosantos, y pestiños y un pavo en la mesa navideña que nos reunía, desde donde estuviéramos el resto del año, no solo para comer juntos.

Empecé preguntando sobre esos recuerdos a mi familia, a mis amigos, a las madres de mis amigos, a las amigas de las madres de mis amigos, en una cadena que fue creciendo durante años, ya con las vecinas de las amigas de las madres de mis amigos o con alguien del pueblo que se acercó donde les preguntaba por esas recetas nuestras que no debían perderse y que no se incluían en los libros de cocina que entonces se escribían, con platos extraños que no estaban en el recuerdo de nadie.

Así, juntando todos esos trozos de la vida de mucha gente, que conservaban como momentos propios asociados a una receta, aprendí que había, además, otra memoria más profunda, que venía de muy lejos, desde muchas generaciones atrás, una memoria histórica que había construido un gusto común.

Como una sabiduría aprendida no sabemos cuándo lavamos el pescado antes de cocinarlo, espumamos el puchero, reconocemos el olor sano de lo fresco o celebramos un bogavante a pesar de su aspecto, escogiendo lo que se puede comer y lo que nos parece repulsivo.

Ese gusto común ha ido cambiando con los siglos hasta llegar a lo que ahora nos gusta. Eso también es lo que quiere contar en este libro. Setenta recetas completas, y noticia de otras más de trescientas, para entender cómo comían nuestros antepasados y cómo hemos llegado a las recetas actuales.

(Foto: José Luis GC)

(*) Escritor, investigador y químico algecireño. Autor, entre otras publicaciones, de ‘Cocina Histórica Gaditana’, publicado por Ediciones Mayi.

* La ‘Cocina Histórica’ de Ruiz Torres visitó El Berrueco Gastro

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Esta obra coral, “que hace un recorrido por la historia y el universo de las algas de la mano de cuatro investigadores de la UCA junto al chef Ángel León”, se ha impuesto en la categoría de Salud y Nutrición, “reforzando, de esta manera, la excelencia y la dimensión internacional de la investigación, la transferencia y la divulgación científica de los estudios marino-marítimos que se realiza en el marco del CEI•Mar”.

El premio fue conocido en el transcurso de la gala celebrada este domingo en la ciudad de Yantai (China). Tres de los autores de la obra (los profesores de la UCA Lucas Pérez Llorens, Ignacio Hernández y Fernando Brun) se desplazaron al país asiático para recibir el galardón en una ceremonia que ha revelado el impacto internacional del libro. Previamente, en diciembre pasado, fue seleccionado como mejor libro español en su categoría y en febrero de este año fue nominado a la final de China.

Una obra escrita íntegramente en castellano
Según la UCA, “el reconocimiento es más relevante aún al tratarse de una obra escrita íntegramente en castellano”, y añade que “actualmente los autores están trabajando para publicar, en breve, una edición en habla inglesa ya que expertos del ámbito de las algas del mundo entero han mostrado su interés en que esta obra se traduzca”. La Universidad de Cádiz y el CEI•Mar, bajo el sello Editorial UCA del Servicio de Publicaciones de la institución universitaria gaditana, editaron en julio de 2016 esta obra de referencia, “que pone en valor las potencialidades culinarias de las algas, incluso en la alta cocina”.

De este modo, los profesores e investigadores de la Universidad de Cádiz José Lucas Pérez Llorens, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate y Fernando Brun Murillo -del departamento de Biología (Ecología) de la Facultad de Ciencias del Mar y Ambientales- y el chef gaditano Ángel León “hicieron un riguroso y sorprendente recorrido por la biología, la historia, las curiosidades y la gastronomía de las algas”. Una obra de divulgación científica que cuenta, además, con la participación de 17 prestigiosos chefs nacionales con cerca de 50 estrellas Michelin en su haber. Se trata de la publicación nº 16 de la colección monográfica CEI•Mar.

El libro recopila diferentes aspectos como la biología y ecología de las algas (capítulo 1); las cuestiones históricas de su consumo (capítulo 2); los aspectos químicos (capítulo 3); la recolección y el cultivo (capítulo 4); la nutrición (capítulo 5); las formas de comercialización y consumo (capítulo 6); las principales especies consumidas en España y en el mundo (capítulo 7); los aspectos básicos sobre la percepción sensorial y la gastronomía (capítulo 8) y como guinda del libro se ofrece un recetario (capítulo 9) en el que las algas son un ingrediente fundamental.

Los capítulos más relacionados con la gastronomía han estado coordinados y supervisados por Ángel León, el Chef del Mar. “Se trata, por tanto, de una obra única, no solo por las ilustraciones, fotografías y curiosidades que presenta, muchas extraídas de antiguos libros de ciencia o naturaleza sino porque incluye 36 recetas con las que han colaborado 17 grandes chefs del panorama actual”, precisa la institución gaditana.

Por último, se indicó que en este trabajo han colaborado, además de Ángel León, cocineros españoles de la talla de Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle, Dani García, Diego Guerrero, Nacho Manzano, Francis Paniego, Joan Roca, Paco Roncero, Carme Ruscalleda, Mario Sandoval, Ricardo Sanz y Pedro Subijana.

Finalistas
China: Food for pregnancy, Zhai Gui Rong (CHLIP)
Malaysia: Eat smart, get fit and feel great (Nutrition month 2016)
New Caledonia: Pasifika Plates (SFC)
Oman: Food and Parkinson’s, Mohamed Essa (Sultan Qabu University)
Sweden: Vitally Important, Mai-Lis Hellenius (Holm Books)
USA: The American Cancer Society, new Healthy Eating cookbook, 4th edition (ACS)

(Foto: UCA)

* Intensa labor del profesor Lucas Pérez en pro de las algas

* Libro y menú de algas el 21-A en El Berrueco Gastro

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