En sus páginas los lectores pueden encontrar, por ejemplo, el origen de la Mojama confitada en aceite, típica de la cocina andalusí del siglo XIII, hasta la Ensalada de patatas y arencones, del siglo XIX, así como la Olla (Berza) de atún, del siglo XVII, o los Bollitos de mazapán y frutas que, según el autor, en el siglo XIX derivaron en el dulce popular denominado Turrón o Pan de Cádiz.

De izda. a dcha., Juan Ocaña Ríos, copropietario de Bahía de Letras; Manuel Ruiz Torres; Alberto Meléndez, restaurador local; y Mario Díaz, comercial de la librería.

Según Ruiz Torres, su libro no es un tratado de recetas al uso sino un compendio de historias en torno a la gastronomía gaditana, fruto de años dedicados a la investigación de esta materia.

También define su trabajo como “una obra de recuerdos, personales y colectivos, que quiere recuperar la memoria gastronómica gaditana”.

Además, considera que su lectura contribuye a que se conozcan mejor qué dulces gustaban más hace 200 años, qué se comía en los Carnavales de finales del XVIII o cómo fueron creadas las Tortillitas de camarones, entre otros platos.

El libro está publicado por Ediciones Mayi y contiene setenta recetas completas y noticias de otras más de trescientas.

(Fotos: José Luis G. Castillejo)

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Con esos recuerdos y olores crecimos al cobijo de nuestra casa, en un ciclo que, año tras año, se repetía para traernos alcauciles y chícharos por primavera, y noches de caracoles en una terraza en el verano, y nueces y castañas asadas por el Tosantos, y pestiños y un pavo en la mesa navideña que nos reunía, desde donde estuviéramos el resto del año, no solo para comer juntos.

Empecé preguntando sobre esos recuerdos a mi familia, a mis amigos, a las madres de mis amigos, a las amigas de las madres de mis amigos, en una cadena que fue creciendo durante años, ya con las vecinas de las amigas de las madres de mis amigos o con alguien del pueblo que se acercó donde les preguntaba por esas recetas nuestras que no debían perderse y que no se incluían en los libros de cocina que entonces se escribían, con platos extraños que no estaban en el recuerdo de nadie.

Así, juntando todos esos trozos de la vida de mucha gente, que conservaban como momentos propios asociados a una receta, aprendí que había, además, otra memoria más profunda, que venía de muy lejos, desde muchas generaciones atrás, una memoria histórica que había construido un gusto común.

Como una sabiduría aprendida no sabemos cuándo lavamos el pescado antes de cocinarlo, espumamos el puchero, reconocemos el olor sano de lo fresco o celebramos un bogavante a pesar de su aspecto, escogiendo lo que se puede comer y lo que nos parece repulsivo.

Ese gusto común ha ido cambiando con los siglos hasta llegar a lo que ahora nos gusta. Eso también es lo que quiere contar en este libro. Setenta recetas completas, y noticia de otras más de trescientas, para entender cómo comían nuestros antepasados y cómo hemos llegado a las recetas actuales.

(Foto: José Luis GC)

(*) Escritor, investigador y químico algecireño. Autor, entre otras publicaciones, de ‘Cocina Histórica Gaditana’, publicado por Ediciones Mayi.

* La ‘Cocina Histórica’ de Ruiz Torres visitó El Berrueco Gastro

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Consistirá en una charla a cargo del escritor e investigador y secretario de Agar Agari, Manuel Ruiz Torres, y acto seguido habrá una demostración culinaria para que los asistentes puedan conocer las tortillitas de camarones que actualmente se hacen en las cocinas de Japón, Malasia, Indonesia y Filipinas.

En su intervención, Ruiz Torres explicará investigaciones recogidas en su libro ‘Cocina Histórica Gaditana’ (Ediciones Mayi, 2017) relacionadas con la razón y la antigüedad de la presencia de estas tortillitas en Extremo Oriente.

Para el autor, “saber cómo se desarrollaron esas recetas orientales permite recomponer la evolución de la propia receta gaditana, que se originó al mezclarse la receta medieval de los fritos rebozados sin huevo a partir de una gachuela o papilla muy líquida de harina de trigo con la receta que trajeron los genoveses de la fainâ o torta de harina de garbanzos”.

A continuación Mili Pinzolas, profesora de cocina de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones e integrante de la asociación Agar Agari, realizará una demostración en la que freirá ante el público algunas de estas papillas orientales y explicará las diferencias entre las tortillas de camarones de esos cuatro países asiáticos. La entrada es gratis y la única limitación es el aforo del local.

* La ‘Cocina histórica’ de Ruiz Torres visitó El Berrueco Gastro

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Amalia Quero y Mari Carmen Díaz, gestoras de esta peña gastronómica, prepararon para la ocasión un menú especial a base de platos incluidos en esta obra.

A este evento turístico-culinario acudió una veintena de comensales, entre ellos Ana Mayi, propietaria de la citada editorial.

En primer lugar fueron servidos como entrantes Mojama confitada en aceite, típica de la cocina andalusí del siglo XIII, ya que los árabes asentados en la Península Ibérica continuaron la industria de salar pescados de los romanos, y Ensalada de patatas y arencones, del siglo XIX.

A medida que eran servidos los platos, Ruiz Torres hizo una referencia histórica de cada uno de ellos y contestó a todas las preguntas formuladas por los participantes en esta jornada que combinó gastronomía, historia y cultura.

El primer plato consistió en Olla (Berza) de atún, del siglo XVII, puesto que en esa época, con abundantes jornadas de abstinencia de comer carnes, se optó por sustituir este preciado ingrediente por el atún de la costa gaditana. Esa olla es el precedente inmediato de las actuales berzas, aunque entonces se preparaban con especias diferentes a las actuales.

Antes del Pan de Cádiz
Como postre fueron servidos Bollitos de mazapán y frutas, que, según Ruiz Torres, en el siglo XIX derivaron en el dulce que se hizo popular con el nombre de Turrón o Pan de Cádiz, consistente en láminas de mazapán, turrón de yema o de coco y jalea de membrillo o de acerola.

A mediados del siglo XX el pastelero Antonio Valls, propietario de la Pastelería Viena, le daría la composición y forma de cofre como son conocidos actualmente. No obstante, los investigadores han encontrado a principios del siglo XIX un rastro de este dulce de mazapán y de frutas escarchadas con forma de bola o pasta y con especias similares a las que lleva el afamado alfajor de Medina Sidonia, que recuerda su lejano origen en la dulcería andalusí.

Antes de firmar ejemplares adquiridos por los comensales, este escritor algecireño, afincado ahora en Cádiz, dejó claro que su libro no es un tratado de recetas al uso sino un compendio de historias en torno a la gastronomía gaditana, fruto de años dedicados a la investigación de esta materia.

Por último, explicó que es una obra de recuerdos, personales y colectivos, que quiere recuperar la memoria gastronómica gaditana, y añadió que los lectores encontrarán en sus páginas, además del origen del Pan de Cádiz y qué dulces gustaban más hace 200 años, qué se comía en los Carnavales de finales del siglo XVIII o cómo fueron creadas las tortillitas de camarones, entre otros manjares de esta tierra.

(Fotos: José Luis GC)

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