Consistirá en una charla a cargo del escritor e investigador y secretario de Agar Agari, Manuel Ruiz Torres, y acto seguido habrá una demostración culinaria para que los asistentes puedan conocer las tortillitas de camarones que actualmente se hacen en las cocinas de Japón, Malasia, Indonesia y Filipinas.

En su intervención, Ruiz Torres explicará investigaciones recogidas en su libro ‘Cocina Histórica Gaditana’ (Ediciones Mayi, 2017) relacionadas con la razón y la antigüedad de la presencia de estas tortillitas en Extremo Oriente.

Para el autor, “saber cómo se desarrollaron esas recetas orientales permite recomponer la evolución de la propia receta gaditana, que se originó al mezclarse la receta medieval de los fritos rebozados sin huevo a partir de una gachuela o papilla muy líquida de harina de trigo con la receta que trajeron los genoveses de la fainâ o torta de harina de garbanzos”.

A continuación Mili Pinzolas, profesora de cocina de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones e integrante de la asociación Agar Agari, realizará una demostración en la que freirá ante el público algunas de estas papillas orientales y explicará las diferencias entre las tortillas de camarones de esos cuatro países asiáticos. La entrada es gratis y la única limitación es el aforo del local.

* La ‘Cocina histórica’ de Ruiz Torres visitó El Berrueco Gastro

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Amalia Quero y Mari Carmen Díaz, gestoras de esta peña gastronómica, prepararon para la ocasión un menú especial a base de platos incluidos en esta obra.

A este evento turístico-culinario acudió una veintena de comensales, entre ellos Ana Mayi, propietaria de la citada editorial.

En primer lugar fueron servidos como entrantes Mojama confitada en aceite, típica de la cocina andalusí del siglo XIII, ya que los árabes asentados en la Península Ibérica continuaron la industria de salar pescados de los romanos, y Ensalada de patatas y arencones, del siglo XIX.

A medida que eran servidos los platos, Ruiz Torres hizo una referencia histórica de cada uno de ellos y contestó a todas las preguntas formuladas por los participantes en esta jornada que combinó gastronomía, historia y cultura.

El primer plato consistió en Olla (Berza) de atún, del siglo XVII, puesto que en esa época, con abundantes jornadas de abstinencia de comer carnes, se optó por sustituir este preciado ingrediente por el atún de la costa gaditana. Esa olla es el precedente inmediato de las actuales berzas, aunque entonces se preparaban con especias diferentes a las actuales.

Antes del Pan de Cádiz
Como postre fueron servidos Bollitos de mazapán y frutas, que, según Ruiz Torres, en el siglo XIX derivaron en el dulce que se hizo popular con el nombre de Turrón o Pan de Cádiz, consistente en láminas de mazapán, turrón de yema o de coco y jalea de membrillo o de acerola.

A mediados del siglo XX el pastelero Antonio Valls, propietario de la Pastelería Viena, le daría la composición y forma de cofre como son conocidos actualmente. No obstante, los investigadores han encontrado a principios del siglo XIX un rastro de este dulce de mazapán y de frutas escarchadas con forma de bola o pasta y con especias similares a las que lleva el afamado alfajor de Medina Sidonia, que recuerda su lejano origen en la dulcería andalusí.

Antes de firmar ejemplares adquiridos por los comensales, este escritor algecireño, afincado ahora en Cádiz, dejó claro que su libro no es un tratado de recetas al uso sino un compendio de historias en torno a la gastronomía gaditana, fruto de años dedicados a la investigación de esta materia.

Por último, explicó que es una obra de recuerdos, personales y colectivos, que quiere recuperar la memoria gastronómica gaditana, y añadió que los lectores encontrarán en sus páginas, además del origen del Pan de Cádiz y qué dulces gustaban más hace 200 años, qué se comía en los Carnavales de finales del siglo XVIII o cómo fueron creadas las tortillitas de camarones, entre otros manjares de esta tierra.

(Fotos: José Luis GC)

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En el litoral los protagonistas indiscutibles son los pescados y los mariscos. Besugos, salmonetes, cazón, gallo, chocos, urtas y brecas se pueden degustar a la plancha, a la brasa, fritos o en ricos guisos marineros como la raya en amarillo, el abajá (elaborado con varias clases de pescados), el calamar relleno y las corvinas con guisantes, entre otros platos.

Existen dos especialidades que el visitante debe probar: las famosas sardinas al espeto, que se preparan en la misma playa con fuego de leña y atravesadas por una caña, y las ortiguillas rebozadas.

Entre los mariscos destacan carabineros, cangrejos, burgaos, camarones (muy ricos en tortillitas), navajas a la plancha, coquinas, almejas… que servirán de base para platos como las sopas de marisco, arroz con almejas, arroz con carabineros, almejas a la marinera o al ajillo. Pero además la costa posee platos tradicionales preparados con los productos de la huerta y de la matanza del cerdo como los gazpachos, las sopas de tomate, la olla carbonera, los potajes, revueltos, ensaladas y piriñacas.

Cocina de interior
El interior basa su gastronomía en los productos silvestres de la campiña como tagarninas, espárragos, caracoles o cabrillas, con los que se cocinan suculentas sopas de ajo o de espárragos, ollas de tagarninas, etc.

Pero la estrella de esta cocina es la carne de caza mayor y menor. Así, corzo, ciervo, conejos y perdices se guisan en calderetas o arroces.

Las sabrosas carnes de retinto, de cerdo ibérico, de cabrito o el producto de la matanza abren nuevas posibilidades culinarias, con riquísimas chacinas y embutidos y recetas como el lomo en manteca o los chicharrones. Sirven de base para sustanciosos guisos tradicionales como el guiso de pata, elaborado con legumbres, chacinas y pata de cerdo.

Salazones, atunes y dulces y postres
Por otra parte, un exquisito apartado de la cocina comarcal lo componen sus ricos atunes cocinados de las más diversas formas y los salazones que producen, herederos en sus técnicas de aquellas introducidas por fenicios y romanos hace muchos siglos en esta tierra.

En cuanto a su repostería, destacan deliciosas creaciones como la compota de membrillos, las torrijas, las tortas fritas, el arroz con leche, el tocino de cielo, los borrachos, las tortas de aceite y el piñonate, de clara herencia morisca.

(Fotos: José Luis GC)

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Fenicios, romanos, árabes, misioneros de ida y vuelta a las Indias, todos hicieron su aportación a la mesa y hoy Cádiz destaca en los guisos y en los postres, en las tapas y en la copa. La gastronomía gaditana es también un retrato de su paisaje, de la amplitud de su costa y de las alturas del interior, del bosque denso de los alcornocales, de la huerta fértil de Conil y de muchos pueblos blancos. Una despensa natural.

Destacan en la Bahía de Cádiz los guisos marineros con cazón, corvina y rape, los pescados frescos como urtas, doradas, pargos… sin olvidar los mariscos, langostinos y galeras de Sanlúcar, las gambas de la bahía o las singulares ortiguillas, los erizos y ostiones. Y cómo no probar en Cádiz las tortillitas de camarones.

En la costa atlántica el atún procedente de la almadraba, un arte de pesca de origen fenicio que ya se practicaba en el 1.100 A.C. Con el tiempo cobró tal importancia que los romanos acuñaron su figura en las monedas. En la costa mediterránea los espetos de sardinas a pie de playa y hacia el interior la variedad de guisos de «cuchara».

Cádiz es también tierra de caza y por eso los platos de venado, perdiz y conejo están muy arraigados en la provincia. Tanto como los guisos, cocidos y potajes, con productos de la tierra y con hierbas silvestres. Como ingrediente indispensable de todas las elaboraciones, el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz, con denominación de origen desde el 2002.

Sin olvidar los quesos de la Sierra, que cada vez son más reconocidos nacional e internacionalmente, sobre todo el payoyo, queso elaborado de forma artesanal a partir de leche de cabra payoya, una cabra autóctona de la Sierra de Grazalema. Este queso cuenta en su currículum con innumerables premios.

Otro ingrediente de lujo de la cocina gaditana es el vino de Jerez, cuya amplia gama permite que exista un jerez para cada ocasión. Un vino que forma parte del recetario nacional e internacional.

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