Esta muestra ha sido organizada por la Universidad de Cádiz, la Consejería de Cultura de Andalucía y la empresa tarifeña Industrial Conservera de Tarifa S.L. con la colaboración del Campus de Excelencia Internacional del Mar CEI·Mar, el Ministerio de Economía y Competitividad y la Asociación Amigos de los Museos de Tarifa. Su catálogo está publicado por Editorial UCA, según informó el Ayuntamiento de Tarifa.

De carácter itinerante, esta exposición fue inaugurada el año pasado en el Museo del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia, de Tarifa, y será trasladada próximamente al castillo tarifeño de Guzmán el Bueno.

A la inauguración asistieron el rector de la UCA, Eduardo González Mazo; la delegada territorial de Cultura de la Junta de Andalucía en la provincia de Cádiz, Remedios Palma; el director del Museo de Cádiz, Juan Alonso de la Sierra; el consejero delegado de Industrial Conservera de Tarifa, José Luis Muñiz; y el director del Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia, Ángel Muñoz.

Sus editores científicos son Darío Bernal Casasola, José Ángel Expósito Álvarez, Laura Medina Grande y Juan Sebastián Vicente-Franqueira García.

La economía marítima
El equipo de investigación de la Universidad de Cádiz, dirigido por el profesor Darío Bernal, ha aplicado su conocimiento desde un proyecto general denominado ‘La economía marítima y las actividades haliéuticas en Baelo Claudia’. El catálogo que se ha diseñado «incluye una serie de estudios monográficos, escritos en tono de alta divulgación, que recogen algunos de los temas nodulares de la exposición y que permitirán al lector interesado profundizar sobre las temáticas tratadas. Se ha centrado en torno a Tarifa y su ámbito geográfico más cercano, al ser este ámbito neurálgico de la exposición”, explican sus promotores.

Por último, se indicó que se trata de «un trabajo científico y divulgativo, con financiación de los proyectos de investigación HAR2013-43599P y HAR2015-71511-REDT del Ministerio de Economía y Competitividad, donde se comprueba la vinculación de estas industrias relacionadas con la pesca, las conservas y salazones al presente, desde su estudio, identificación y terminología». Su contenido ha contado también con la participación de investigadores de las universidades Autónoma de Madrid, de Córdoba, de Granada y de Sevilla así como de la Junta de Andalucía, de Conservera de Tarifa, de la Asociación de Amigos de los Museos de Tarifa y profesionales liberales.

(Fotos: Ayuntamiento)

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En el siglo III D.C. le afectó trágicamente un terremoto, aunque pervivió un pequeño núcleo de población hasta los inicios del siglo VII D.C., cuando fue abandonada definitivamente. Desde esa fecha Baelo Claudia queda como un despoblado.

Cuando en 1917 comenzaron a realizarse las primeras excavaciones en la zona de Bolonia, los investigadores encontraron los restos de una ciudad próspera, construida según los cánones clásicos de Roma, conforme a un proyecto urbanístico perfectamente planificado y racional.

Con el Conjunto Arqueológico de Baelo Claudia, la provincia de Cádiz conserva una de las mejores muestras del urbanismo romano que se conocen. Algunos edificios son de la época de Augusto, si bien la mayor parte fue construida bajo el mandato de Claudio. Parece ser que el centro monumental, donde se sitúa el foro y todos los edificios necesarios para la organización administrativa, fue construido de una sola vez, siguiendo un eje perpendicular a la orilla del mar.

(Texto: andalucia.org)

Localización

Dirección: Ensenada de Bolonia, s/n

Código postal: 11380

Municipio: Tarifa

Provincia: Cádiz

 

Horarios

–Del 1 de enero al 31 de marzo y del 16 de septiembre al 31 de diciembre:

Martes a sábado, de 9.00 a 18.30 h.

Domingo y festivos, de 9.00 a 15.30 h.

Lunes, cerrado.

 

–Del 1 de abril al 15 de junio:

Martes a sábado, de 9.00 a 20.30 h.

Domingo y festivos, de 9.00 a 15.30 h.

Lunes, cerrado.

 

–Del 16 de junio al 15 de septiembre:

Martes a domingo (festivos incluidos), de 9:00 a 15:30 h.

Lunes, cerrado.

 

El acceso se permite hasta 30 minutos antes del cierre del Conjunto.

 

Información de contacto

Tfnos.: 956106797 / 956106793

Fax: 856581009

Mail: baeloclaudia.ccul@juntadeandalucia.es

Web: http://www.museosdeandalucia.es/cultura/museos/CABC/

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Su denominación es un acrónimo a partir de Hermanos Pacheco (Herpac), lo que da mayor realce al carácter familiar que se aprecia al visitar sus instalaciones y conocer a sus actuales responsables. Todos los días abre sus puertas a quienes han solicitado previamente participar en alguna de sus visitas guiadas, que duran unos 75 minutos y están integradas por 25 personas.

Esa visita permite descubrir secretos en torno a la elaboración artesanal del atún y de cuantos productos son tratados en estas instalaciones, entre ellos el bonito, la caballa, la melva o el pez volador.

Dos tipos de atún
Una de las primeras nociones que nos transmite el director de la fábrica, Francisco Pacheco, es que allí trabajan principalmente dos tipos de atún: el rojo (Thunnus thynnus) y el claro (Thunnus albacares) así como que durante el recorrido vamos a presenciar el ronqueo de un atún y vamos a conocer los distintos procesos de industrialización artesanal que se aplican a este pescado: salazón, ahumado y cocción.

Cada día esta fábrica realiza en torno a las 1.500 latas de conservas, y sus clientes son preferentemente salones de gourmets, restaurantes de la Costa de la Luz, esos grandes almacenes que todos conocemos al visitar una gran ciudad y determinados destinos internacionales. Por eso el recorrido termina en la tienda de la fábrica, ya que el público en general solo puede adquirir sus productos ahí y en las otras tiendas que Herpac tiene en el centro de Barbate.

Juan Diego Pacheco, director comercial de Herpac.

Por donde entra la materia prima
Esta fábrica del polígono industrial El Olivar entró en funcionamiento en 2010 y la visita guiada comienza en la misma sala por donde llega el pescado y termina por donde se prepara el producto ya elaborado para su distribución, antes de pasar por la tienda y degustar varios de sus artículos acompañados por un buen vino gaditano.

Nada más entrar se observan las medidas de seguridad e higiene alimentaria que existen en torno al pescado y los visitantes somos invitados a vestir la ropa reglamentaria para la ocasión (bata, gorro y calzas cubrepiés).

Francisco Pacheco explicó que el atún rojo es capturado en la almadraba desde abril hasta junio, mientras que el claro, que procede de aguas más cálidas, es pescado durante todo el año. Otra diferencia entre ellos es que el primero suele pesar entre 200 y 300 kilogramos y el segundo está en torno a los 100 kgs.

Otra de las cosas que aprendimos allí es cómo trata inicialmente el personal de Herpac a estos productos. Así, el atún fresco, si no está congelado previamente a -60 grados centígrados, tiene que ser trabajado prácticamente en el acto, mientras que el congelado tiene que ser descongelado en una cámara específica que recibe el nombre de Túnel de descongelación. El día de nuestra visita esta sala estaba repleta de atunes claros (llamados también de aleta amarilla) que fueron capturados en aguas de Guinea y trasladados hasta Barbate en un barco congelador.

Ronqueo y línea del salazón
Tanto el atún fresco como el descongelado pasa por la sala de despiece, donde los operarios, auténticos maestros en el oficio, realizan el ronqueo, una práctica milenaria que consiste en separar las distintas partes del atún (facera, morrillo, contramormo, solomillo, lomo, parpatana, ventresca, tarantelo, cola azul y cola blanca). Esta actuación recibe el nombre de ronqueo por el peculiar sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado.

Una vez separadas y limpiadas todas las piezas resultantes, estas serán enviadas a las líneas de tratamiento de la fábrica, dependiendo de su futura comercialización: salazón, ahumado o cocción.

En el departamento de salado los trozos son colocados en pilas formadas por capas alternas de sal y producto. El tiempo de estancia allí depende de la materia y de su tamaño. Luego pasan por la sala de lavado y algunas requieren de un prensado para que pierdan su posible exceso de agua. Desde allí todo el producto que tiene como destino el secado es enviado al secadero para su curación. En esas dependencias pueden estar durante meses.

Como curiosidad, el jugo que se forma en piletas y barreños es muy parecido a lo que los romanos llamaron garum, una salsa salada que figuraba en muchos platos de la Antigua Roma. Actualmente Herpac saca de aquí dos de sus productos estelares: la ijada de atún (atún de ajiar) y la sarda en aceite.

Ahumado, cocción y distribución
La ruta prosigue por las salas de ahumado, de cocción y de distribución, mientras Francisco Pacheco continúa con las explicaciones de cada proceso y contesta a las preguntas que le formulan los interesados visitantes, quienes no paran de hacer fotos o vídeos con sus dispositivos móviles durante el recorrido por la fábrica de Herpac.

El material que va a ser ahumado es salado en la sala correspondiente con una mezcla de sal y azúcar, y posteriormente es tratado en la sala de lavado. Desde allí es conducido a la sala de ahumados, donde pasará por los hornos antes de ser envasado. Para que el producto quede resultante debe recibir un ahumado en frío, sin sobrepasar los 30 grados en su interior.

Por otro lado, en la sala de cocción el pescado se cuece en marmitas con agua y sal. Tras bajarle la temperatura en cámaras es trasladado a la sala de limpieza, donde se le retira la piel y las espinas y donde se le efectúan los primeros cortes.

Allí las piezas se terminan de preparar tanto en tamaño como en forma y se efectúa la estiba en el envase correspondiente. Se le añade el aceite y se cierra, y a continuación se introduce en el autoclave, donde el producto será pasteurizado (semiconserva) o esterilizado (conserva). La visita concluye en la sala de expedición, donde son preparados los pedidos que realizan los clientes.

Si usted quiere degustar las tradicionales mojamas de atún, lomos de bonito y huevas secas o los innovadores corazones de atún, liadas de atún rojo y banderillas de atún ahumado y queso, entre otras delicatessen, ya sabe dónde puede encontrar productos de gran calidad.

Y no olvide que un pescado tratado correctamente y conservado en aceite de oliva en el interior de un recipiente cerrado al vacío puede mantenerse en óptimas condiciones eternamente.

 

 

HERPAC
Salazones, conservas y ahumados
Polígono Industrial El Olivar, s/n.
11.160 – Barbate (Cádiz)
+34 956 43 13 76
Web y tienda online: www.herpac.com/es/

 

 

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