Por donde entra la materia prima
Esta fábrica del polígono industrial El Olivar entró en funcionamiento en 2010 y la visita guiada comienza en la misma sala por donde llega el pescado y termina por donde se prepara el producto ya elaborado para su distribución, antes de pasar por la tienda y degustar varios de sus artículos acompañados por un buen vino gaditano.

Nada más entrar se observan las medidas de seguridad e higiene alimentaria que existen en torno al pescado y los visitantes somos invitados a vestir la ropa reglamentaria para la ocasión (bata, gorro y calzas cubrepiés).

Francisco Pacheco explicó que el atún rojo es capturado en la almadraba desde abril hasta junio, mientras que el claro, que procede de aguas más cálidas, es pescado durante todo el año. Otra diferencia entre ellos es que el primero suele pesar entre 200 y 300 kilogramos y el segundo está en torno a los 100 kgs.

Otra de las cosas que aprendimos allí es cómo trata inicialmente el personal de Herpac a estos productos. Así, el atún fresco, si no está congelado previamente a -60 grados centígrados, tiene que ser trabajado prácticamente en el acto, mientras que el congelado tiene que ser descongelado en una cámara específica que recibe el nombre de Túnel de descongelación. El día de nuestra visita esta sala estaba repleta de atunes claros (llamados también de aleta amarilla) que fueron capturados en aguas de Guinea y trasladados hasta Barbate en un barco congelador.

Ronqueo y línea del salazón
Tanto el atún fresco como el descongelado pasa por la sala de despiece, donde los operarios, auténticos maestros en el oficio, realizan el ronqueo, una práctica milenaria que consiste en separar las distintas partes del atún (facera, morrillo, contramormo, solomillo, lomo, parpatana, ventresca, tarantelo, cola azul y cola blanca). Esta actuación recibe el nombre de ronqueo por el peculiar sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo del pescado.

Una vez separadas y limpiadas todas las piezas resultantes, estas serán enviadas a las líneas de tratamiento de la fábrica, dependiendo de su futura comercialización: salazón, ahumado o cocción.

En el departamento de salado los trozos son colocados en pilas formadas por capas alternas de sal y producto. El tiempo de estancia allí depende de la materia y de su tamaño. Luego pasan por la sala de lavado y algunas requieren de un prensado para que pierdan su posible exceso de agua. Desde allí todo el producto que tiene como destino el secado es enviado al secadero para su curación. En esas dependencias pueden estar durante meses.

Como curiosidad, el jugo que se forma en piletas y barreños es muy parecido a lo que los romanos llamaron garum, una salsa salada que figuraba en muchos platos de la Antigua Roma. Actualmente Herpac saca de aquí dos de sus productos estelares: la ijada de atún (atún de ajiar) y la sarda en aceite.

Ahumado, cocción y distribución
La ruta prosigue por las salas de ahumado, de cocción y de distribución, mientras Francisco Pacheco continúa con las explicaciones de cada proceso y contesta a las preguntas que le formulan los interesados visitantes, quienes no paran de hacer fotos o vídeos con sus dispositivos móviles durante el recorrido por la fábrica de Herpac.

El material que va a ser ahumado es salado en la sala correspondiente con una mezcla de sal y azúcar, y posteriormente es tratado en la sala de lavado. Desde allí es conducido a la sala de ahumados, donde pasará por los hornos antes de ser envasado. Para que el producto quede resultante debe recibir un ahumado en frío, sin sobrepasar los 30 grados en su interior.

Por otro lado, en la sala de cocción el pescado se cuece en marmitas con agua y sal. Tras bajarle la temperatura en cámaras es trasladado a la sala de limpieza, donde se le retira la piel y las espinas y donde se le efectúan los primeros cortes.

Allí las piezas se terminan de preparar tanto en tamaño como en forma y se efectúa la estiba en el envase correspondiente. Se le añade el aceite y se cierra, y a continuación se introduce en el autoclave, donde el producto será pasteurizado (semiconserva) o esterilizado (conserva). La visita concluye en la sala de expedición, donde son preparados los pedidos que realizan los clientes.

Si usted quiere degustar las tradicionales mojamas de atún, lomos de bonito y huevas secas o los innovadores corazones de atún, liadas de atún rojo y banderillas de atún ahumado y queso, entre otras delicatessen, ya sabe dónde puede encontrar productos de gran calidad.

Y no olvide que un pescado tratado correctamente y conservado en aceite de oliva en el interior de un recipiente cerrado al vacío puede mantenerse en óptimas condiciones eternamente.

 

 

HERPAC
Salazones, conservas y ahumados
Polígono Industrial El Olivar, s/n.
11.160 – Barbate (Cádiz)
+34 956 43 13 76
Web y tienda online: www.herpac.com/es/