Era un primer paso para llegar luego a proteger no solo el espacio sino, sobre todo, la cultura que se ha ido formando alrededor de esos lugares: modos de vida, costumbres y conocimientos peculiares que expresan la historia y la vida tradicional de un pueblo.

Un paisaje gastronómico es un paisaje cultural que nos introduce, a través del siempre grato recorrido de la comida y del vino, en la vida profunda de cada sitio. A quienes viven ahí les sirve para entender de dónde vienen. Y al turista le muestra otras posibilidades ocultas de disfrutar de ese lugar, siempre más rico que su mera geografía.

Adelanto que los turistas viajan, principalmente, para vivir experiencias distintas a las que tienen en sus lugares de origen. Y que la satisfacción es mayor cuanto más singular sea lo que se les ofrece. Ya sea un guiso de atún rojo salvaje de almadraba, la visión de vacas retintas descansando en la playa de Bolonia o un cantaor espontáneo que se arranca por bulerías en un tabanco de Jerez. Situaciones peculiares que suceden y forman parte del paisaje gastronómico. Tanto como la comida o la bebida.

Esos Recortes de mojama en tomate o un Tarantelo en salsa de ortigas surgen primero de la migración natural de esos atunes, que ya está reflejada en pinturas en una cueva neolítica de Atlanterra, una visita interesantísima que pocos realizan; y son fruto también del conocimiento ancestral de las hierbas silvestres o del aprovechamiento de cortes humildes del atún.

Esas recetas nos hablan de fenicios, romanos, musulmanes y cristianos mejorando ese arte de pesca hasta hacerlo industria. Y del puerto de Cádiz recibiendo los primeros productos de América, que cambiaron las cocinas de Europa. Igual que un Espeto de sardinas de la costa malagueña explica cómo servirse de las modestas cañas de la misma orilla, a partir de ese descubrimiento prodigioso de que no queman el pescado como el metal ni que mojadas arden.

Como una Tortillita de camarones o un Rosto nos cuentan por qué hay tantos apellidos genoveses en Cádiz o en La Línea. O un Arranque y una Urta a la roteña nos transportan a las huertas andalusíes de la Mayetería, otra visita guiada para enriquecerse de sabiduría y disfrutar del sitio donde hacemos turismo, con sus singulares cultivos en arena y sus chozas de cañizo dispuestas para aliarse con los vientos.

Son muchos los lugares maravillosos que existen, fruto de la naturaleza y del talento de cada sitio. Al turista se le debe facilitar siempre esa información para que los encuentre.

(*) Escritor, investigador y químico algecireño. Autor, entre otras publicaciones, de ‘Cocina histórica gaditana’, publicado por Ediciones Mayi.

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