En Andalucía bien podrían contar con club de fans muy singular. Y es que en nuestra tierra no hay terraza que se precie que no ofrezca caracoles. Entonados a viva voz o cantados en la tradicional pizarra negra de calle para atraer al viandante despistado.

De las 150 especies identificadas en Andalucía se consumen principalmente cinco: cabrilla, burgado (aquí llamado burgajo), serrano, chapa y caracol chico. Se trata de uno de los platos más típicos y con más tradición de Andalucía, con tantos seguidores que los hay que descuentan los meses esperando que llegue la temporada.

Su consumo generalizado comienza en abril, aunque la sabiduría popular dice que los caracoles hay que comerlos en los meses que no tienen ‘r’: mayo, junio, julio y agosto. La realidad mientras hay caracoles no decae la pasión por ellos, sea el tiempo que sea.

Cabrillas en tomate.

¿Caracoles o cabrillas?
Las recetas varían entre un amplio registro de matices. De hecho, en cada bar, en cada barrio y prácticamente en cada hogar encontrarás unos caracoles diferentes; más suaves, más picantes, más sabrosos… El debate, por supuesto, también abarca la famosa dualidad entre caracoles o cabrillas.

Los defensores de los primeros destacan su menor tamaño, que hace que sean más fáciles de comer. Los abogados de las cabrillas, por su parte, subrayan que su salsa de tomate picante es incomparable, como testifica la ingente cantidad de pan que se consume rebañando.

Lo que nadie parece debatir son las cualidades alimentarias de estos magníficos gasterópodos, que son ricos en proteínas y en vitamina B12 y contrarrestan el colesterol malo. Lo que tampoco tiene discusión es que el mejor acompañamiento para caracoles, cabrillas o burgajos es una cerveza bien fría, casi helada a ser posible, artesanal y andaluza. Es la mejor receta para reponerse del calor primaveral andaluz.

Aunque no hay dos ollas de caracoles iguales, todos los expertos indican que resulta básico purgarlos y lavarlos en varias ocasiones para eliminar cualquier rastro de sabor amargo. Otro imprescindible es aliñarlos con la ‘muñequilla’ de tela limpia y especias en su interior: tomillo, comino, clavo, pimienta, cilantro en grano… En muchos establecimientos venden packs especiales para caracoles, pero siempre será mejor la sabiduría de la tradición. Y de remate, guindilla al gusto, según el amor por el picante.

Caracoles bollunos en salsa de almendras.

Los primeros en comerlos
Los romanos, que fueron de los primeros en comer caracoles, o al menos en documentarlo por escrito mediante recetas, tenían su propia manera de cocinarlos.

Solían purgarlos en leche durante varios días antes de cocinarlos, fritos o asados, y servirlos con varias salsas. Los caracoles eran tan populares en esta época que comenzaron a escasear en los campos, lo que llevó a nuestros antepasados a construir los primeros criaderos de estos animales y gestar el nacimiento de la helicicultura.

Ritual de degustación
La manera de degustar estos manjares también tiene su ritual pues, entre otros ademanes, obliga literalmente a chuparse los dedos.

Algunos estudios afirman que cada andaluz consume una media de 1,5 kilos de caracol al año. Es posible, pero lo que sí es una realidad es que en Andalucía hay mil y unas rutas de caracoles. Cada provincia, cada pueblo y ciudad tiene la suya.

Pero las hay que tienen arte hasta en el nombre. Este es el caso de la ‘Caracolea’ de Gelves o la ‘Caracoleándole’ de San Fernando, pero también de la ‘Ruta de la Tapa de Caracoles, tapaolé y papa aliñá’ de Jerez.

Además, Rota, Chipiona, Bornos, Los Palacios, Lebrija, Sevilla, Córdoba o Linares también te dan carta blanca para que conozcas la suya propia.

Elige cualquiera de ellas o dedica una escapada a cada una, échate a la calle a disfrutar del Sol primaveral y degusta una de las tapas andaluzas con más solera. ¡Salud!

(Texto: andalucia.org; Fotos: José Luis G. Castillejo)

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